L'épluchage des légumes

Caroline Attwood

Lorsque nous préparons des légumes, nous avons deux options : les éplucher ou ne pas les éplucher:
-​ Si ces légumes sont cultivés biologiquement il n’est pas nécessaire de les éplucher, un petit lavage est suffisant. Lorsque nous lavons les légumes, il est important de ne pas les laisser tremper longuement dans l’eau, car ils perdent ainsi une partie de leurs bienfaits nutritifs. Il est suffisant de les passer rapidement sous l’eau en les brossant légèrement.
- Bien sûr si ces légumes sont cultivés avec des produits chimiques il est impératif de bien les laver et de les éplucher. 

Oui, mais comment les éplucher ?

​Le Docteur Kousmine préconisait de peler les légumes dans leur sens de pousse, selon elle une carotte doit être épluchée de la fane vers le bout de la racine en accord avec l’ordre de l’univers.
Cette idée a été ensuite développée par la bio-nutritionniste Marion Kaplan ainsi que par le professeur Henri Joyeux.
Marion Kaplan explique que nos aliments sont vivants. Pour chaque végétal, au commencement il y a une graine. Puis grâce à l’alchimie de l’eau et à la photosynthèse, la graine devient une tige, une fleur ou un arbre. La plante arrive au bout de quelques mois à devenir une plante épanouie. Pour les fruits, les tubercules, les haricots et les courges, le processus biologique est arrivé à son terme.
Par contre pour d’autres plantes comme les salades, les légumes verts l’homme interrompt ce processus de développement avant la maturité complète. Dès lors qu’un légume ou un fruit est cueilli ou sorti de terre, un nouveau processus commence alors qui conduit plus ou moins rapidement à la pourriture.
Il est important de réduire au maximum ce phénomène d’oxydation qui arrive dès que l’aliment entre en contact avec l’air. Sous l’action de l’air et de la lumière, la majorité des aliments se dégradent, ils brunissent, changent de consistance, de saveur, d’odeur et perdent leurs propriétés nutritives. 

Il existe quelques trucs faciles pour ralentir cette oxydation

1. Acheter des légumes avec leurs fanes nous permet de ralentir le phénomène d’oxydation. Un légume conservé au frigo avec ses fanes ou ses racines se flétrira moins vite.
2. Il est nécessaire d’éviter de préparer les légumes à l’avance. Une carotte entière ne perd que très lentement son carotène si elle est placée au frais. Dès qu’elle est râpée et placée à l’air ambiant elle perd sa provitamine A, verser un jus de citron ralentit le phénomène et sauvegarde les vitamines. L’exemple typique est celui d’une pomme. Dès qu’elle est râpée, elle brunit rapidement. Ce brunissement est le résultat visible de l’oxydation à l’air.
3. Les mixeurs oxydent les aliments 200 fois plus rapidement, verser sur les aliments juste mixés un jus de citron.
4. Éplucher les légumes dans le bon sens atténue grandement l’oxydation.

Le sens d’épluchage des légumes:

Toujours éplucher de la fane vers la racine c’est-à-dire du haut vers le bas (du ciel vers la terre)

Comment repérer le ciel de la terre du légume ?

• Pour le poireau par exemple. on le coupera en 2 de la partie verte vers la partie blanche et en dernier lieu on retirera la racine (la barbe)
• Pour la pomme de terre c’est plus compliqué, il faut reconnaître l’œil de pousse à ne pas confondre avec les germes, c’est en général du côté le plus pointu vers le côté le plus large.
• Le cas de l’oignon est le plus sensible, enlever la peau de la fane vers la racine puis couper la racine en dernier. Pour l’émincer, il faut le couper en deux du haut vers le bas. J’ai fait le test en épluchant plusieurs oignons le seul qui vous emmène les larmes aux yeux est celui épluché dans le mauvais sens. Il aura libéré des projections lacrymogènes. Chaque légume a ses réactions, mais elles ne sont pas toutes aussi vives…

Éplucher les légumes dans le bon sens ralentit non seulement l’oxydation, mais aussi le temps de cuisson.

Sources:
Marion Kaplan - 120 recettes à la vapeur sans gluten ni laitages
Pr Henri Joyeux - Changez d'alimentation
​https://www.vitaliseurdemarion.fr/officiel/advices/lepluchage-des-legumes/