Le miso est un condiment traditionnel, japonais obtenu à partir de graines de soja (écrasées, fermentées et cuites à la vapeur), de sel de mer, d’eau et selon la fabrication d’orge ou de riz, ensuite mélangé à un ferment (en japonais « koji ») de champignons Aspergillus oryzae, puis vieilli de trois semaines à un an. Il est l’ingrédient de base de la soupe miso que l’on trouve dans tous les restaurants japonais. Au Japon la soupe miso est souvent consommée au petit déjeuner, environ 75% des japonais en consomme tous les jours. Cette pâte possède un goût très particulier, le fameux goût "umami " qui à la capacité de rendre les plats plus savoureux et plus équilibré et rond en bouche. BienfaitsCette pâte est riche en probiotiques, en protéines, en vitamines et en minéraux. Les protéines issues du soja sont les seules protéines végétales à contenir tous les acides aminés essentiels et donc à pouvoir remplacer favorablement les protéines animales. La fermentation produit des enzymes qui stimulent la digestion et favorisent l’élimination des toxines et augmentent la biodisponibilité des éléments nutritifs ainsi que leur assimilation. Le miso enrichi également la flore intestinale. Le miso contient également des mélanoïdes qui aideraient à stopper la croissance des cellules cancéreuses. Il aurait également un rôle dans la prévention du cancer du sein. Le miso est également une source essentielle de vitamine B12 (vitamine essentielle qui manque souvent aux personnes suivant un régime végétarien ou végétalien) Comment le choisir ? Il est préférable d’acheter le miso en magasin biologique, car il est préparé avec du soja sans OGM et sans additifs. La mention "non pasteurisé" doit être apposée sur l'emballage afin de garantir ses qualités nutritionnelles. Une fois ouvert il se conserve au frigo jusqu’à 6 mois. Il peut être de différentes couleurs: blanc, brun ou marron.
Comment l’utiliser ?
À noter :Pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. On préférera donc l’ajouter en fin de cuisson, après l’avoir préalablement dilué dans un peu d’eau. Le miso concentre particulièrement le sel, il ne doit donc pas faire l’objet d’une consumation excessive. Il faut le consommer de manière régulière, mais à petites doses. (selon Aveline Kushi* 1 cuillère à café par tasse de liquide est la règle à respecter). Références:
Aveline Kushi - Changing Seasons Macrobiotic Cookbook
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