Le levain

Le levain

Le pain est devenu l'ennemi public avec la nouvelle tendance à la réduction des régimes à base de glucides, comme les régimes céto et paléo, et l'augmentation des sensibilités au gluten. 
Mais tous les pains ne sont pas identiques, l'invention de la panification commerciale a complètement éliminé les bactéries bénéfiques pour les intestins des pains au levain. Le pain produit en masse contient également du gluten ajouté. Est-ce une coïncidence ?

Si vous continuez à inclure le pain dans votre alimentation, alors le changement du pain industriel au pain au levain est la voie à suivre. Cette solution pourrait réduire votre gêne digestive, car le gluten est décomposé pendant la fermentation du levain.

Un peu d'histoire

Le pain au levain est l'une des plus anciennes formes de fermentation des céréales, qui remonte à 1500 ans avant J.-C. dans l'Égypte ancienne. On suppose qu'un sac de farine a été mélangé à de la bière pour créer un pain plus léger. De l'Égypte, la fabrication du pain s'est étendue vers le nord jusqu'à la Grèce antique. Les Romains ont appris l'art de la panification auprès des Grecs.
​

Pain au levain à base de farine de blé, de blé complet et d'épeautrre

Qu'est-ce que le pain au levain?

Le pain au levain est un pain fabriqué à base de levures et de bactéries naturellement présentes dans la farine. Le pain au levain ne contient que 3 ingrédients : de l'eau, de la farine et du sel. Le processus commence par la préparation d'un levain de départ avec un mélange de céréales et d'eau qui fermente lentement pendant 5 jours pour développer des levures et des bactéries sauvages naturelles. Le levain de départ est alimenté avec plus de farine et d'eau chaque jour.
Le levain de départ est un levain naturel composé de bactéries lactobacillus qui convertissent les sucres simples en acides lactiques et autres acides.
À maturité, le levain est ajouté à la farine, à l'eau et au sel pour faire une pâte à pain. Un long processus de fermentation et de levage est alors enclenché (de 6 à 48 heures), ce qui donne au levain une saveur acidulée particulière.

levain

Quels sont les bienfaits du pain au levain?

1. Le pain au levain est plus digeste que les autres types de pain et aussi plus nutritif. En partie car le levain est acide.
2. Le vrai pain au levain est fermenté pendant très longtemps. Pendant ce temps, les sucres et les amidons de la farine/pâte se décomposent considérablement et sont absorbés par les levures et les bactéries naturelles présentes dans le mélange de levain. La durée de fermentation étant très longue, les sucres et les amidons ont suffisamment de temps pour se décomposer et être absorbés, ce qui n'est pas le cas de la levure de boulangerie. C'est pour cette raison que le pain au levain a un faible indice glycémique.
3. Les levures naturelles et lactobacillus utilisés pour faire du pain au levain neutralisent l'acide phytique présent dans les céréales. Les phytates se lient aux minéraux, ce qui les rend plus difficiles à digérer et à utiliser par notre corps. Moins de phytates signifie plus de nutriments pour nous. (Pour plus d'informations, consultez mon article - pourquoi-faut-il-tremper-les-noix-et-les-graines.html)
4. Le pain au levain utilise la levure naturelle du levain pour lever la pâte. Le levain est également plein de probiotiques. Bien que les probiotiques ne résistent pas au processus de cuisson en raison de la température élevée de cuisson, les ferments lactiques produits pendant la fermentation restent et apportent des bienfaits.
5. La fermentation du levain décompose le gluten. C'est la décomposition du gluten qui facilite sa digestion par le microbiote présent dans notre intestin (ce qui n'est pas le cas pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui ne peuvent pas du tout digérer le gluten). Le pain au levain peut être fait à la maison (de nombreuses recettes existent ou se trouvent dans les boulangeries artisanales).  Un mouvement croissant de retour aux méthodes traditionnelles de fabrication du pain apparaît dans de nombreux pays.
6. Le pain au levain a une teneur élevée en protéines. Cela peut être partiellement attribué au long processus de préparation du levain. Tout le repos et le pliage nécessaires à la préparation de la pâte pour la cuisson contribuent à activer sa teneur en gluten. Le gluten est composé de protéines et contribue à donner à la pâte à pain son élasticité.
7. L'utilisation de levure vivante signifie que le pain reste frais après avoir été cuit beaucoup plus longtemps que le pain cuit en usine et il ne nécessite pas de conservateurs supplémentaires pour éviter les moisissures.

Rappelez-vous simplement que le pain au levain reste du pain et que, comme pour tout le reste, la modération est la clé d'une bonne santé

Vous pouvez trouver de nombreux liens sur la fabrication du levain, mes préférés malheureusement en anglais sont les suivants:

• Une bonne explication sur la fabrication du levain de départ par l'auteur Sarah Owens (en anglais) - https://food52.com/recipes/80659-a-simple-sourdough-starter?utm_source=YouTube
• Une vidéo très complète sur la fabrication du pain au levain du même auteur (en anglais)- How To Make The Best Sourdough Bread | Dear Test Kitchen ...www.youtube.com › watch​​

Pour ne pas gaspiller, les surplus de levain peuvent être utilisés pour la préparation de crackers, pâte à pizza, pancakes....