Les grains anciens

Les variétés anciennes de grains

Les céréales anciennes existent depuis le début de notre civilisation, mais elles sont largement ignorées par les pays occidentaux, heureusement les choses sont en train de changer. Elles reviennent au premier plan notre alimentation.
Elles sont plus nutritives et constituent un ajout intéressant à notre alimentation.

Comment définir les céréales anciennes?

Les céréales anciennes sont parfois appelées céréales du patrimoine, le terme désigne souvent des céréales intégrales qui n'ont pratiquement pas changé au cours des derniers siècles. Les blés anciens comme l'épeautre, l'engrain et l'emmer entrent dans cette catégorie. Mais parfois, l'orge et le seigle peuvent également être considérés comme des céréales patrimoniales.
Il peut s'agir de grains ou de pseudo-grains comme le quinoa ou le teff. 
Le blé moderne qui est couramment utilisé aujourd'hui n'est pas le même que celui que nos ancêtres ont consommé pendant des milliers d'années et ne peut pas être considéré comme des grains anciens (le maïs, le riz sont les mêmes)
Certaines de ces céréales et graines datent de plusieurs milliers d'années avant notre blé moderne.

Le blé moderne a été cultivé de manière sélective et est souvent fortement raffiné et hybridé. 
L'hybridation est l'acte de croisement de deux espèces de plantes différentes dans le but de créer une nouvelle variété de plante. Cela modifie la composition et la structure même de la nouvelle plante. Cela a été fait pour augmenter la productivité. Dans ce processus, le blé moderne a perdu ses éléments nutritifs. 

Certains céréales sont naturellement sans gluten, comme l'amarante, le quinoa, le millet et le sorgho... mais d'autres contiennent des quantités variables de gluten comme l'épeautre, l'engrain, l'orge.... . La structure du gluten est aussi plus faible que celle du gluten de blé moderne
 
Les céréales anciennes sont considérées comme plus naturelles et plus saines, apportant plus de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines que le blé moderne.
Elles ont également des saveurs variées.... alors n'hésitez pas à en goûter quelques-unes. 
Les céréales anciennes peuvent être cuites et consommées entières comme des grains complets ou peuvent être utilisées en farine, mais quelle que soit la façon dont vous les utilisez, elles constituent un bon complément à notre alimentation.

Les principales variétées

Amarante:
Naturellement sans gluten.
Pseudocéréale - grain et non pas céréale
Contient les 9 acides aminés essentiels et de la lysine (une protéine manquante dans la plupart des grains)
Bonne source de fer, de magnésium et de phosphore

Orge :
Contient du gluten
Très riche en fibres (3 fois la quantité de l'avoine), et présentent dans l'ensemble du grain (c'est inhabituel). Elle est pauvre en amidon, ce qui lui confère un faible indice glycémique (IG). Riche en antioxydants, vitamines et minéraux.
Goût de noisette

sarrasin - www.freepik.com

Sarrasin :
sans gluten.
Pseudocéréale - grain et non pas céréale
Une bonne source de minéraux, de manganèse, de magnésium, de cuivre et de fibres alimentaires. Les minéraux contenus dans le sarrasin cuit sont bien absorbés car le sarrasin est pauvre en acides physiques.  Il a un goût de noisette. 
Le sarrasin entier peut être trouvé cru ou grillé (kasha), ce dernier aura plus de saveur
Pour plus de détails sur le sarrasin : le-sarrasin-une-pseudo-cereale.html

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épeautre - www.freepik.com

​Farro :
contient du gluten.
Ancien blé originaire de Mésopotamie. Il contient des fibres, des antioxydants et des minéraux comme le fer, le magnésium et le zinc
Le terme "farro" désigne souvent 3 céréales différentes selon les régions et les pays
Einkorn : farro piccolo (triticum monococcum)
Emmer : farro medio (tritium dicoccum)
Épeautre : farro grande (tritium spelta)

• Épeautre : contient du gluten. Ancienne forme de blé. Il est riche en protéines, a un goût de complexe de noisette et plus doux que le blé complet. Bonnes sources de fibres, de fer et de manganèse
• Einkorn : est une variété de blé. C'est le plus ancien précurseur du blé, cultivé pour la première fois il y a environ 12 000 ans. C'est un très petit grain au goût de noisette. Riche en protéines et en minéraux, pauvre en amidon avec une faible structure de gluten
• Emmer : est une autre ancienne variété de blé. Il est parfait pour faire des pâtes un peu comme le blé dur. Il est riche en protéines et en amidon résistant et pauvre en gluten. Il a une saveur plus riche et plus profonde que l'épeautre

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Le Khorasan (ou kamut) :
contient du gluten.
Ancienne variété de blé dur avec un grain (x2 de la taille du blé moderne). Bonne source de protéines, de fibres alimentaires et de vitamine E. Le blé du Khorasan donne au pain un goût doux de noisette. Le nom Kamut est en fait une marque déposée.

Millet :
naturellement sans gluten. 
C'est l'une des plus anciennes cultures. Le millet ne désigne pas un seul type de grain, mais plutôt un groupe de petites graines, des graminées annuelles. Le millet pousse également très rapidement. Le millet est de taille minuscule et de forme ronde et peut être blanc, gris, jaune ou rouge. Il ajoute une saveur douce. Il est riche en minéraux.

quinoa - www.freepik.com

Quinoa:
naturally gluten free
grain like seed
contains essential amino acids, . The only plant food that contains complete protein (contains all the essential amino acids) Best grain source of potassium. 
For more details: le-quinoa.html

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Le seigle :
Faible teneur en gluten
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C'est une herbe qui pousse comme une céréale. Avant l'avènement de l'agriculture moderne et des transports, le seigle était la meilleure option pour la préparation du pain dans une immense partie de l'Europe du Nord, de la Russie et des États baltes à l'ouest, en passant par la Pologne, la Hongrie, l'Autriche, l'Allemagne et les Pays-Bas, jusqu'en Scandinavie. Le seigle est le plus souvent transformé en farine pour le pain ou utilisé pour nourrir le bétail.
Une bonne source de fibres solubles, de vitamine E, de calcium, de fer et de potassium

Teff :
sans gluten
Grain ancien de taille minuscule de l'Afrique de l'Est (moins de 1 mm de diamètre - semblable à une graine de pavot). Bonne source de fibres... A une teneur élevée en calcium.
En Éthiopie, le teff est généralement moulu en farine, mais le teff est de plus en plus utilisé comme ingrédient dans les crêpes, les snacks, les pains, les céréales et de nombreux autres produits, créés pour le marché sans gluten

Il existe d'autres céréales anciennes : le sorgho, le boulgour, le freekeh, le riz sauvage, l'avoine (je posterai bientôt un article sur l'avoine).... soyez aventureux, essayez les différentes variétés  pour manger tout le spectre des nutriments de la nature...

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sources
How to make sourdough by Emmanuel Hadjiandreou
www.seattletimes.com/life/wellness/why-its-worth-embracing-ancient-wheat/
nourishedkitchen.com/good-questions-einkorn-spelt-heirloom-wheat-ancient-grains/
wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/grain-month-calendar/amaranth-may-grain-month​