Bien choisir son mode de cuisson

La plupart d’entre nous se préoccupe des aliments que nous mangeons.
Mais cuisons-nous correctement nos aliments? C’est une question essentielle car la cuisson peut détruire les vitamines et déformer les molécules.
Les modes de cuisson classiques détruisent les nutriments présents naturellement dans les aliments à cause des températures de cuisson trop élevées:
autocuiseur ou cocotte minute: de 150 à 120˚C
poêle: 150˚ à 350˚C
four: de 150˚ à 240˚C (100˚C avec chaleur tournante)
wok: à partir de 200˚C
barbecue: de 200˚C à 500˚C
La destruction des vitamines est observée dès que la température dépasse les 100˚C. Pour la vitamine C, sa destruction intervient à partir de 40˚C.
Pour profiter de l’ensemble des vitamines, minéraux et enzymes de nos aliments, il faudrait manger cru. 
Cependant un grand nombre de personnes ont des difficultés à digérer les aliments et, dans la Médecine Traditionnelle Chinoise, il est recommandé de manger chaud.

LES SOLUTIONS:
La cuisson à la vapeur douce
Afin de conserver le meilleur de nos aliments, la cuisson à la vapeur douce est la meilleure solution.
Ne dépassant pas les 95˚ ce mode de cuisson est le plus respectueux des aliments car il ne dégrade pas la qualité nutritionnelle des aliments conservant donc les vitamines, les oligo-éléments, les enzymes, les polyphénols et les acides gras. 
Ce mode de cuisson cuit les aliments à une température comprise entre 95 et 97˚C sans qu’ils soient en contact avec l’eau. C’est un procédé qui est utilisé par les chinois depuis des milliers d’années.

Ce mode de cuisson permet aussi de détoxiquer l’aliment en le débarrassant des pesticides, nitrates et additifs alimentaires. La transpiration des légumes leur permettrait d’évacuer ces toxiques dans l’eau de cuisson. Il est donc vivement déconseillé de consommer l’eau qui a servi à la cuisson.
L’idéal est d’utiliser des légumes bio car ils ne sont pas traités.
Le respect du temps de cuisson est aussi un élément important et il est recommandé de cuire “al dente”
Plusieurs possibilités s’offre à vous, panier en bambou, cuiseur vapeur électrique ou non (éviter ceux à plusieurs étages), passoire sur pied dans une marmite…cependant l’ustensile qui est le plus adapté à ce mode de cuisson est le vitaliseur

La cuisson lente à l’étouffée ou à l’étuvée
L’utilisation d’un récipient clos permet de limiter la perte de vitamines tout en préservant la saveur des aliments à condition de ne pas trop les cuire et de ne pas utiliser trop de graisses. L’idéal est d’utiliser un faitout en fonte, en terre cuite ou en acier inoxydable avec un couvercle.

En papillote
Pour les légumes, les poissons et volailles. C’est une forme de cuisson à l’étouffée, cependant il faut faire attention à ne pas utiliser de papier d’aluminium mais du papier sulfurisé ou des grandes feuilles de légumes (chou, blette, banane)

Cuisson au jus de citron, d’orange ou au vinaigre
Cette cuisson sans chaleur est intéressante car elle ne génère pas de molécules toxiques

Au wok
Il permet de cuire à feu vif (attention à rester raisonnable) pendant un temps très court des légumes, viandes, poissons en limitant les pertes de vitamines et nutriments. Le mieux est de couper les aliments (légumes, poulet, nouilles de riz)en tous petits morceaux, ajouter un fond d’huile d’olive ou de coco, un peu de tamari, couvrir et cuire rapidement en remuant de temps en temps.

À ÉVITER OU À LIMITER:

• La cuisson à l’eau car tous les micronutriments partent dans l’eau de cuisson
• Autocuiseur: il cuit a trop haute température
• Poêles et fritures: attention aux poêles en Téflon qui devient toxique une fois le revêtement abimé. 
• Le barbecue: sans doute le mode de cuisson le pire pour la santé. La cuisson au barbecue horizontal génère des produits cancérigènes tels que les benzopyrènes. Une note spéciale sur les barbecue verticaux où les aliments sont paralléles au feu et donc ne dégagent pas de benzopyrènes.

LES HUILES SONT À RAJOUTER SI POSSIBLE EN FIN DE CUISSON.
L'HUILE L’OLIVE, L’ARACHIDE  AINSI QUE L’HUILE DE COCO SONT DES HUILES QUI SUPPORTENT LE MIEUX  LA CUISSON.